Slowenìsche Trilogie

Sloweniens milder Westen: Drei Kulturkreise treff en hier seit jeher aufeinander, was sich in der Küche bis heute aufs Angenehmste bemerkbar macht. Ein Lokal-Augenschein von Irene Hanappi.

E ntlang dem smaragdgrünen Soca Fluss dem Süden entgegengleiten bedeutet eine Genussreise der ganz besonderen Art. Dass keine fünf Fahrstunden von Wien entfernt einige der anspruchsvollsten Gourmetadressen Sloweniens zu finden sind, macht den Weekendausflug perfekt.

Die Slowenen haben’s gut, ihre Küche vereint von überall das Beste: Mediterranes, Kärntnerisch-Steirisch-Friulanisches und natürlich Österreichisch-Ungarisches. Viele sind Wirte von der Wiege weg und würzen ihr Können mit Fantasie und Sinn für Tradition.

Franko Kramar kaufte das hundertjährige Haus, das nun das familiäre Gourmetrestaurant Hasa Franko beherbergt, Anfang der 1970er-Jahre und hat mit eher deftiger Kost Kajakfahrer, Paddler und Wanderer im Soca- Tal zufriedengestellt. Sein Sohn Valter galt von Anfang an als ganz großes Talent und entwickelte gemeinsam mit seiner Partnerin Ana Ros eine völlig neue Linie, unverfälscht und aromaintensiv. Sein Prinzip: „So viele Produkte wie möglich aus der Region beziehen“ und „möglichst alles, auch das Brot und die Pasta, selber machen“. Waren es anfangs hausgemachte Gnocchi aus heurigen Kartoffeln oder Rehfi lets mit gebackenem Estragon, die die Gäste begeisterten, so sind es heute Jakobsmuscheln in lila Tomatenschaum, Tatar mit Senfeis und Rotbarsch in Orangensud. Die virtuos kom ponierten Menüs umfassen oft ein Dutzend Gänge und lassen einen doch beschwingt und unbeschwert die Weiterreise antreten. So man sich nicht entschließt, über Nacht zu bleiben …

Kaum eine Stunde Fahrzeit südlich liegt in einer Blockhütte an einem seerosengeschmückten Teich die Restavracija Pikol. Boris, der Wirt, berichtet in wohlklingendem Italienisch, was die Karte zu bieten hat. „Bacala con Polenta“ (Stockfi sch mit Polenta), ein ländliches Gericht, für das die Gondolieri aus Venedig die Reise bis nach Gorizia, wie die Grenzstadt auf Italienisch heißt, gern auf sich nehmen. Dann vielleicht Spaghetti mit Butarga, getrocknetem und geräuchertem Rogen vom Thunfi sch oder der Meeräsche, eine besondere Rarität, auf deren Herstellung sich nur mehr einige wenige Fischer südlich von Dubrovnik verstehen. Oder doch lieber „Capesante gratinate“ (gratinierte Jakobsmuscheln) und danach Spaghetti mit selbst gestochenem, wild gewachsenem Spargel aus Istrien („Nur ein paar Gabelbissen voll!“)? Während die einen noch überlegen, serviert Boris den anderen sein berühmtes „Carpaccio di Branzino“. Mit einer leichten Verneigung präsentiert er den rohen Fisch, fi letiert ihn, während er lächelnd Konversation macht, streut aus zwei verschiedenen Töpfen Salz darauf, drückt den Saft einer Zitrone aus, lässt Honig darüberrinnen, reibt Parmesan und zum Schluss noch rohen Apfel über die Filets und beträufelt das Ganze mit Olivenöl.

Mit der gleichen Präzision geht das Präsentieren und Servieren weiter und nach einem „Rombo al forno“ (im Rohr geschmorter Steinbutt), einem Zitronensorbet, etwas Käse, einer Nuss-Schokolade-Palatschinke, einem Espresso und einem Grappa sind gut fünf Stunden vergangen und eigentlich wäre es jetzt schon Zeit fürs Abendessen … In den Gewölben eines alten Gutshofs, wo früher Kartoffelsäcke, Weinfässer und geräuchertes Fleisch lagerten, befi ndet sich ein weiteres Spitzenrestaurant Sloweniens: Dvorec Zemono. Vor dem Hintergrund roher, unverputzter Wände zeichnet sich auf jedem Tisch eine langstielige, rote Rose als Willkommensgruß ab. Auch bei den Speisen pfl egt Katja Kavˇciˇc, die Wirtin, einen eigenwilligen, romantischen Stil.

Das Carpaccio vom Octopus mariniert sie gemeinsam mit frischen Erdbeeren und Petersilie, die Suppe kredenzt sie in einer Terrine aus Brotteig, die Pasta – kleine Muscheln aus Maismehl in Tomatensauce mit Zucchini und ausgelösten Scampi – breitet sie auf einem blanchierten Kohlblatt aus. Auch das Ragout vom Bären kam nicht einfach auf einem normalen Teller an den Tisch, sondern verbarg sich in einer Schüssel aus knusprigen, in Öl herausgebackenen Teigblättern.

Der Dessertteller war bestückt mit Miniportionen von Potica (warmem Nussstrudel aus Germteig), Mousse au Chocolat und einer Joghurtterrine mit frischen Beeren. Zu jedem Gang wurde eine Flasche slowenischer Spitzenwein geöffnet und glasweise verrechnet – auch das ein Zeichen von Gastfreundschaft.