Solni žar Tomaža Kavčiča navdušil

Med kuharskimi mojstri iz Evrope in Amerike je na 2. kongresu avtorske kulinarike Identita Golose nastopil tudi Tomaž Kavčič. Mojster iz restavracije Pri Lojzetu z dvorca Zemono je s svojim glavnim kuharjem Markom Bončino za vodilno nit izbral piransko sol, kar je svojstven poklon slovenski kulinariki. "Sol pomeni odprtost Slovenije v svet. Sol je bila na tem planetu že pred nami. Je čisti izdelek narave. Parafrazirano trdim, da je sol delček morja, ki se ni želel vrniti v nebesa in je hotel ostati z nami," o svoji glavni dami nastopa, soli, pripoveduje Kavčič. S svojim solnim žarom je poskrbel, da se slovenska sol še dolgo ne bo stopila v mislih obiskovalcev kongresa.

»Slovenska sol je podobna slovenskemu slogu - obstajamo, ampak nismo pa bahati. Ta piranska sol, uporabljal sem tradicionalno sol in solni cvet, je polna mineralov. Daje tisto potrebno, a ni preveč agresivna,« razlaga Kavčič. Z Markom Bončino sta pri nastajanju kreacije razmišljala dalje. Prekajeno sol sta izdelala tako, da sta trto, uporabljeno za pripravo dimljenega oljčnega olja, še enkrat zažgala in jo ugašala v soli. Pri ugašanju se je ustvarjal dim, ki je prekadil sol. Sol in prekajeno trto sta nato pekla v vakuumu v pečici, s čimer sta soli dodala še malo osebne note.

Drugo delo s soljo je Kavčič predstavil s pomarančo in škampom. Glave škampov, ki so zelo sočne, je združil z naravnim pomarančnim sokom. Znova je vse skupaj popekel v vakuumu v pečici, dobljeno zmiksal, precedil in dobil izvleček z okusom pomaranče in škampov. Slednjega je v svoji predstavi potem s čopičem premazal čez piransko sol, dodal posušeno lupino pomaranče in vse skupaj posušil v pečici.

Solni žar z dobrotami od Pirana do Zemona

Za finale sta predstavila solni žar, na katerem je nastala jed z izvirnimi slovenskimi dobrotami. Kavčičevo predavanje je zbrane povedlo na potovanje od Pirana do Zemona. Tudi tokrat je ostal tradicionalist, ki ohranja osnovne sestavine s pomočjo novih tehnik, ki so mu le v pomoč pri kuhanju, a ne spreminjajo okusov in sestavin. V Piranu je vzel sardele in sipo, na Krasu malo motovilca in panceto, pri Alešu Kristančiču v Goriških brdih pa še kozarec penečega vina puro, pridelanega po stari metodi s kvasovkami. Usedline, ki so ostale v puru, je nato uporabil pri kuhanju. Na krožniku so se tako v celoto za oko in okus združili s panceto, pet ur kuhano v vakuumu, s čimer ji odstranijo maščobo. Slednjo sta z Bončino uporabila tudi kot preliv čez motovilec. Včasih se je motovilec pripravljal z ocvirki, Kavčič pa jih je nadomestil s kocko posušene pancete. Vse skupaj je bilo pripravljeno na žaru s piransko soljo, ki je malo manj vroč od plošče. Na krožniku je Kavčič predstavil še sardelo, pripravljeno na solnem žaru in v pari, ter sipo, kuhano v vakuumu v pečici, skupaj s kvasovkami penečega vina puro. Vse skupaj je povezal s čopičem in sipinim črnilom, posul kruhove drobtine z rožmarinom in zraven serviral zgoščeno oljčno olje iz motovilca in paradižnika. Posebnost solnega žara je, kot razlaga Kavčič, prav v tem, da ga lahko Prilagodite svojemu okusu. Sol se namreč na žaru škropi s posebnim izvlečkom iz poljubnih začimb.

Prireditelji so med 22 kuharskimi mojstri v ospredje postavili slaščičarko Loreto Fanella. Fulvio Pierangelini je izstopal s predstavitvijo jajca in pancete, slavni Ferrano Adria, za katerega Kavčič pravi, da je razred zase, zato ga je že posnemati izguba časa, pa je predstavil nove kuhinjske aparate, ki so v dvorani sicer vzbudili mešane občutke. "Avtorska kuhinja ni lahka, odpira nove poti v kulinariki, ni pa treba z njo pretiravati. Z eno nogo moramo ostati pri tradiciji in osnovnih sestavinah, jih poznati v dušo, da se lahko igramo na temo avtorske kuhinje," razmišlja Kavčič, ki je v Milanu dobil nešteto pohval, pa tudi vabila na različne kongrese kulinarike.