SI EN DE IT

Vedno se postavim na stran gosta

Tomaž Kavčič je prva violina gostilne Pri Lojzetu, ki domuje na Zemonu v Vipavski dolini in je na prestižni L'Espressovi lestvici najboljših gostiln v Furlaniji že dve leti na zavidljivem drugem mestu.

V začetku leta ste bili (spet) povabljeni na italijanski gastronomski kongres Identitá Golose.
"Res je. Gre za prvi italijanski kongres avtorske kuhinje, ki je bil letos že šestič. Na vseh sem tudi sodeloval, kot povabljen gost pa trikrat tudi kot predavatelj. A najpomembnejše je, da je letos kongres gostil Slovenijo, kar je izjemno priznanje celotni slovenski kulinariki in vsekakor potrditev tega, na čemer delamo že nekaj let."

Je povabilo pomenilo, da je bil predstavitveni izbor naših gostiln, vinarjev in oljarjev vaš?
"Od povabila do izvedbe je minilo enajst mesecev, v tem času pa je bilo mogoče načrtovati kongresno predstavitev. Predsednik kongresa Paolo Marchi mi je v nekem elektronskem sporočilu napisal, da sem prvi gostinec, ki ga je povabil in mu hkrati zaupal vse, tudi izbor predavateljev. Predstavitev na odru sem začel jaz, sledila sta Vesna in Gašper Čarman iz gostilne Pri Danilu, potem je bila Hiša Franko z Ano Roš in na koncu še gostilna JB z Janezom Bratovžem."

Glede na to, da gre za vaš izbor, so to torej štirje slovenski kulinarični prvaki?
"Pogoj ob povabilu je bil, da jaz začnem z otvoritvenim nastopom kongresa. Začel sem s temo o 'začetkih' in idejah v kuhinji. Tematika les in ogenj. Gostilno Pri Danilu sem izbral zato, da so pokazali preplet tradicije in inovativnosti. Ano Roš sem vsekakor izbral zaradi njene dolgoletne prisotnosti na teh kongresih in njene prepoznavnosti v Italiji. Janeza Bratovža pa sem izbral zato, ker je med slovenskimi gostinci od nekdaj najbolj dejansko tudi v kuhinji in mu po tehnični plati vsekakor pripisujem prvo mesto pri nas."

Kakšen pa je koncept predavanj na kongresu, gre bolj za degustacije?
"Oder ti prepustijo za 45 minut. Na mojem predavanju je bilo več kot 400 ljudi. Med njimi je več kot 100 novinarjev, ki pokrivajo kulinariko in lifestyle, izjavo sem na primer dal tudi za Vanity Fair, preostali del občinstva pa so predvsem kolegi. Tema letošnjega kongresa je bila Bogastvo enostavnosti in moram reči, da sem se tega naslova zelo razveselil, saj je bil Sloveniji pisan na kožo. V naslovu sem videl bogastvo Slovenije najprej na ravni raznovrstnosti osnovnih sestavin, ki pa so za gostinstvo najpomembnejše. To pa vključujem v svoje delo, saj v kuhinjo prinesem najboljše sestavine in nato pazim, da je ne pokvarim. Zanima me enostavnost, a vseeno mora gost, ko dobi jed, videti, da za njo stojita trud in ideja. Brez tega gostinstvo seveda ne bi imelo smisla, pri čemer pa vztrajam, da ne smemo preveč komplicirati in preveč strašiti gosta. Okusiti mora del našega okolja, naše kulinarike in tradicije."

Na italijanskem kongresu avtorske kuhinje ste poleg predavateljev za izbor predstavili še kar nekaj slovenskih gostiln. Kakšen je interes takšnega skupinskega predstavljanja?
"Napredek slovenske kuhinje in slovenskega gostinstva vidim v povezovanju in sodelovanju. Tako smo se v Milanu predstavljali najprej štirje predavatelji, v okviru kongresa pa smo priredili tudi tako imenovano slovensko večerjo, ki jo je organizacijsko vodila Slovenska turistična organizacija in je predstavljala skupen, velik in lep projekt. V izbor sem vključil kar nekaj vinarjev, oljarjev in gostiln. Priznati moram, da me je skrbelo, da na predavanju in večerji ne bomo imeli dovolj gostov, a na predvečer našega dogodka mi je ena od organizatoric kongresa povedala, da bodo morali zaradi velikega zanimanja za dogodek čez noč natisniti nove zapestnice. Povpraševanje je bilo vsaj dvakrat večje kot na podobnem dogodku lani in to je bila zame največja nagrada. Moram pa reči, da je bilo vse te tri dni med ekipo, ki je delala na kongresu, čutiti izjemno pozitivno energijo. Tako smo tudi naš večer zelo lepo izpeljali. Poudaril bi še, da je na dogodek prišel tudi sam premier Borut Pahor. Tovrstna podpora pa še zdaj – brez pretiravanja – izredno pozitivno odmeva v Italiji. Nad Pahorjem so bili res navdušeni."

V organizaciji Jeunes Restaurateurs d'Europe delujete kot vodja slovenske zgodbe.
"Sem predsednik slovenskega združenja in s članstvom v njej smo zraven v gastronomskih vodičih po enajstih državah. Na začetku smo bile v to mrežo sprejete štiri gostilne: naša, Danilo, Apolonia in Hiša Franko. Pozneje so sprejeli še Debeluha iz Brežic, z letošnjim letom pa so tu še Pikol, Rajh, Rakar in Brioni. V svetu so to zvezo začeli razumeti kot čakalnico zvezd Michelina. Vsako leto se namreč veča število zvezdic v članstvu organizacije. Rečem lahko, da sem rasel s filozofijo Jeunes Restaurateurs d' Europe, ko sem se pred enajstimi leti prvič srečal z njihovim vodičem in na podlagi tega obiskoval gostilne, kjer nisem poznal nikogar in tudi mene ni nihče poznal. Danes je drugače, med seboj smo zelo povezani in tudi sodelujemo na daljavo."

Pri vstopu pomagate tudi hrvaškim gostincem?
"Slovenija je kot država članica predlagala vstop Hrvaške. Katere gostilne in koliko jih bo sprejetih, pa v tem trenutku še ni povsem jasno."

Katera hrvaška gostilna pa je vam najljubša?
"Valsabbion pri Pulju, a ker so prestari, ne morejo vstopiti v zvezo. Zagotovo ji sledi San Rocco v Brtonigli in mislim, da bo njihov lastnik tudi predsednik hrvaškega združenja."

Naslednja stopnja so Michelinove zvezdice, a zdi se, da pri njih ne gre zgolj za en hotel ali eno restavracijo, ampak je za vodič potrebna regija s primerno ponudbo.
"Predvsem naj poudarim, da ni pravega gostinca, ki si te zvezdice ne želi. Strinjam pa se, da Michelin zahteva celo regijo. A glede na to, kaj vse sem že doživel v Michelinovih restavracijah z eno zvezdico, lahko rečem – čeprav se bo ta izjava morda marsikomu zdela pretirana – da si v Sloveniji vsaj petnajst restavracij zasluži njihovo zvezdico. Kar se tiče govoric, da je za Michelinov izbor najpomembnejša klet, v kateri moraš imeti francoska vina, in da so na primer pomembne drage preproge, lahko rečem samo, da to za eno zvezdico vsekakor ne drži. Pomembna je hrana."

Vaša gostilna je bila letos med najboljšimi gostilnami v Furlaniji na lestvici časopisa L'Espresso uvrščena na drugo mesto. To bi bilo pred desetimi leti za tukajšnjo kulinariko nepredstavljivo.
"Prav gotovo. Ta vodič nam je zagotovo prinesel veliko, zato upam, da bomo ostali tako visoko tudi naslednjo leto. O njih vem le to, da te ocenjujejo nekje do meseca maja. Vsako leto pred izidom vodiča čakaš, kako te bodo ocenili tisto leto. Priznati pa moram, da nimam pojma, kdo so ti ocenjevalci, in ne vem, kdaj nas obiščejo. Moram pa poudariti besede, s katerimi je naš letošnji ocenjevalec začel opis naše gostilne. Zapisal je, da če je bila nekoč italijanska gastronomija vodilo slovenski, je danes ravno nasprotno. To razumem kot velik poklon slovenski kuhinji nasploh."

Katera je vaša najljubša gostilna v Italiji?
"Več jih je, izpostavil pa bi rad dve. Strokovno gledano, od samega prihoda, kulinaričnega doživetja in odhoda, je to La Pergola v Rimu. Če dodam še noto domačnosti, ki mi je zelo pomembna, pa je to Don Alfonso pri Neaplju. Hrana je odlična, okolje prav tako. Imajo svojo haciendo, kjer gojijo vse sestavine za svojo kuhinjo, odlična pa je tudi njihova klet. Po stopnicah hodiš po njej od pet do trideset metrov globoko in globlje, kot greš, pomembnejša so vina."

Vrnimo se v vašo gostilno. Že nekaj časa je gastronomija na Zemonu zelo prepoznavna, mogoče še toliko bolj zaradi italijanskih pogledov na slovensko kuhinjo, ki jo zdaj več kot očitno zelo cenijo.
"V prvi vrsti so slovenski novinarji in gostje naredili največ v smislu naše prepoznavnosti. Vsekakor pa slovenska kulinarika pripomore k obisku tujih gostov.«"

In kaj lahko pričakujejo?
"Naši gostje vsekakor pričakujejo, da pri nas vedno dobijo nekaj novega. Moje vodilo pa je tudi, da damo našim gostom poleg prej omenjene konstante tudi gotovost, neke stalnice. Pri nas je to domači kruh in hrenov namaz. To je jed, ki jo imamo že od nekdaj in ki se ne bo nikoli spremenila. To je začela že moja nona, mama je to le še bolj povzdignila, sam pa s tem nadaljujem. Na mizi sta vedno tudi solni cvet iz piranskih solin in odlično oljčno olje. Ena od jedi, ki je prav tako skoraj vedno, so njoki z radičem in nanoškim sirom. V zadnjih treh letih pa je postal temelj hiše tudi solni žar."

Katere jedi bi izpostavili?
"Najboljša je jed, ki predstavlja kraj, v katerem je nastala in ki ohrani osnovno sestavino najbolj čisto. Na vsakem krožniku je izhodišče, pri tem pa je pomembno, da to ohranjam. Torej, da ne gre za jed, ki spreminja okus osnovni sestavini in da dodani okusi ne pohodijo spremljajoče. Zato po mojem dobra pica iz najboljših sestavin ne sme zaostajati za jedmi z jastogom ali gosjimi jetri. Moje ustvarjanje je v zadnjem času prav gotovo bolj nagnjeno k preprostim jedem. Večji izziv je narediti dobro jed iz revnejših osnovnih sestavin. Z leti ustvarjanja je najpomembnejše, da sem najbolj pošten do sebe, na ta način pa sem najbolj pošten tudi do gosta. V mislih imam kakovost sestavin, pripravo hrane ter razmerje med kakovostjo in ceno. S tem pa sem zelo pomirjen, a vedno ne morem zadovoljiti pričakovanj in okusov vseh. Moram pa reči, da se vsakič, ko sestavljam nov krožnik, postavim na stran gosta in ne na stran gostinca."